在古文献中发现苏州饮食的蛛丝马迹，其实是蛮有趣的。只是古文献的范畴很宽泛，近到清人笔记，远到先秦古籍。其中，涉及饮食的文字，固然不多，涉及苏州饮食的文字，自然更少。但只要有点牵连，不免让人大惊喜，升腾起赏心悦目之感动。
譬如《礼记》，杠杠滴先秦古籍。
《礼记·内则》列有“八珍”烹调法，据说是周天子的食谱，代表了古人馔法中的最高等级。今天专说其中的“炮豚”。应该说明的是，载在《礼记》上的文字，毕竟离今两千多年，晦涩难读，在所难免。但细细判读其制作之法，还是挺有趣的。为阅读方便，兹翻译如下：
将乳猪开膛洗净，腹中塞进红枣，用荻草和着很黏的泥，将乳猪包裹起来烘烤，这是第一步。烘干后，剥泥，清除猪鬃，刮净污垢，然后上浆。这个浆是用甜酒拌着米粉做的，涂遍猪身，再深油煎透，这是第二步。放入小鼎，隔水蒸三日三夜不断火。食用时，调以肉酱，八珍中最上档次的“炮豚”，就完成了。
用现代人的眼光看，这不就是一味清蒸油炸烤乳猪吗？吃点猪肉，至于这样烦琐复杂吗？
且听我说。
这味菜，叫“炮豚”。豚有二解，乳猪或肉猪，以区别于“豭”，豭是公猪，农村里习惯叫猪郎，专供交配，又称种猪。炮又是啥意思？郑玄曰：“炮者，涂烧之为名也。”原来，先秦人所说的“炮”，现代人叫烘烤。 这与苏州就大有关系了。常熟王四酒家的名菜“叫花鸡”。其烹饪之法，即此古风。将鸡洗净，腹中放入香菇、虾米、火腿等鲜香佐料，以猪网油、荷叶、蔺草包扎，裹以黄泥，送进炉内烘烤而成。食用之时，由服务员手提锤子，当场击碎泥团。捧出荷叶包，解开蔺草，刹那间满室喷香。如果说，“炮豚”是古代君王招待亲藩大臣的一道重菜，那常熟叫花鸡就是友朋聚会的一道轻食。到常熟王四酒家，哪有不点叫花鸡的。
问题来了。如果将“炮”，仅仅理解为烘烤，那肤浅了。郑玄说“炮者涂烧”，为何要涂泥而烧？疑惑顿生。恰《周礼》郑玄有注：“爓去其毛而炮之。”原来涂泥而烧，是为了除毛。这个知识点，百度上是找不到的。而这个生活经验，未必人人都有。
将乳猪涂泥烘烤，涂泥干后，将泥擘去，猪鬃连泥一起擘下。古人的去毛之术，很智慧。
涂泥而烧的第二个作用，可以帮助摩去猪身上的浮垢。《礼记》原文说，“濯手以摩之，去其皽。”皽是猪皮上的一层假皮，古人称为“魄膜”。这个活，还得趁热。因其肉热，须时时用清水濯手。
接下来的操作，以甜酒和米粉包裹猪身，用膏油煎熬，以增香，除腥，清除残毛。然后将整只弄得干干净净的小猪，放入鼎中，用大镬隔水蒸煮三日三夜。这里有个要点，用文火，火不大，但火不灭，属于焖烧。
至此，烧熟后的整猪，可以上筵了，称“割食”。凡割食，均是大菜。这个习俗，一直延续到《金瓶梅》成书的时代，明朝人吃整鸡整鸭，仍叫割食。商周时代的宴飨，每人面前置有俎案，一人一案。俎案之上摆菜肴，就食有食相，也就符合礼仪了。当然，这是士大夫的规矩，“刑不上大夫，礼不下庶人”。这些讲究，与平民无关。
行文至此，尚有几个注意点，需要交代。商周时代，狩猎为生。所获野物，仅食其肉。其皮毛之类，充作衣服床褥，经济价值更高，是舍不得吃的。炮豚，连皮带肉地吃，属于奢侈享受，其被视为重菜，原因盖缘于此。
一头小猪，要烧三天三夜，现代人会觉得夸张。但商周时代的猪，均为野猪，即便野牧放养，也是野猪的种，皮糙肉厚，可以想见。从汉代起，老百姓才开始用猪圈养猪，但养的是种猪，因为其威猛粗野，起初是养在厕所粪窖。猪肉的渐次改良，基因的择优弃劣，最终长成如今的细皮白肉，不是一朝一夕所能办成，宋元以后，渐成气候，发扬光大，已是明代。这也是值得说明的。
（原载于 《姑苏晚报》2024年07月11日 A08版）
作者：胡伯诚，封面图：苏报融媒记者 李渊/摄
编辑：经纬返回搜狐，查看更多